Con sangre portuguesa y colombiana, Rafael Alejandro Reyes Duarte, es un venezolano apasionado por la cocina, tanto, que desde hace dos años y medio que llegó a Urabá, experimentó el trabajo en bananeras, oficio que llevó a cabo siempre con mirada de gastrónomo, interesándose por los productos autóctonos la región. De allí, aprendió sobre el banano y el cacao, dos frutos que hoy hacen parte de la cocina de autor, como la llama él, y que consiste básicamente en un trabajo de fusión, en relación con la similitud de muchos platos que comparten los venezolanos y colombianos a través de la cercanidad de franjas fronterizas. Por ejemplo: en los Llanos Orientales hay similitud en lo relacionado con la pesca, la carne en vara y el casabe, en la zona Andina como en Bogotá se encuentra la Changua, que en Táchira, Mérida se le denomina Pisca Andina y, la Bandeja Paisa se le conoce en Venezuela como Pabellón Criollo, entre otros.
Este conjunto de similitudes ha provocado en Rafael Reyes, radicado actualmente en Apartadó, a realizar una serie de adaptación de platos que él ha denominado comida veneco-urabaense, a través de una cocina de autor que es innovar a partir de recetas tradicionales y darle toques propios de chef, mezclando técnicas, ingredientes, formas de cocción y creando nuevas recetas con productos autóctonos colombianos y productos venezolanos, logrando también unos platos exquisitos adaptados a las riquezas de la región urabaense.
Es así como este chef, realiza una mezcla de sabores, colores, frutas exóticas y carnes, para ello implementa el bollo de chicharrón que lo hace con maíz blanco y maíz amarillo, alcaparras o aceitunas que son recetas – productos venezolanos, de esa manera,
Platos de autor
Estas semejanzas propuestas con respeto y desde una experiencia de cobijo, apoyo y protección, ha generado en este chef una receta gastronómica producto de una hermandad fusionada.
Róbalo a la Mediterránea conforma la carta de este chef, es una pieza de róbalo, que se hace a la parrilla y va bañado con una salsa fileto que es un tomate pomodoro netamente italiano, aporta una acidez muy especial, el plato está aromatizado con albaca, crema de alcaparras y unos langostinos a la parrilla sobre un queso mozzarella que se funde muy bien en el paladar.
Salteados de Vegetales lleva carne de cerdo y productos asiáticos; salsa de ostras, de anguila, de champiñones y salsa de pescado.
Langostinos en su Nido, van introducidos en una canasta redonda en forma de nido, hecha a base de plátano rallado, el cual se le da la forma y luego se fríe, los langostinos son hechos a la parrilla, se acompañan de salsa verde, puré de calabaza y mix de vegetales salteados; calabacín, champiñones y acelgas blanqueadas. También, elabora unos langostinos empanizados con harina hecha de chontaduro, esto permite una connotación muy tropical y de identidad al plato.
Pastel de Chucho, es tipo lasaña, se reemplazan las capas de láminas de trigo por plátano maduro y sustituye la carne molida por carne de tiburón hecha tipo escabeche, esta se acompaña con queso mozzarella y con una salsa dulzor.
Torta de Chocolate y Cambur, elaborada con banano de la zona y cacao criollo autóctono de San José de Urabá. Asimismo, ofrece dos tipos de hamburguesas:
Hamburguesa Negra, cuya presentación es un pan negro que se elabora con caraota, es una masa que se le agrega ajonjolí blanco, esta hamburguesa va rellena con carne de búfalo y carne de cerdo, lechuga morada y pepinillo encurtido. La otra hamburguesa es vegana, se hace con una carne a base de berenjena, lleva tomate verde deshidratado, cebolla caramelizada y pan tipo rústico.
Fusión, creatividad, innovación, son algunas palabras para describir las elaboraciones de platos construidos desde la investigación del territorio, lo autóctono, las riquezas de nuestra zona y desde los conocimientos específicos derivados de especializaciones en Gastronomía, Nutrición, comida asiática, docencia y experiencias a bordo de cruceros. Reyes anhela seguir plasmando la identidad en diferentes platos, construir más platos con intuición haciendo uso de fusiones entre comida colombiana, italiana, amazónica, asiática, dándole una connotación y adaptación al plato en relación con los productos locales, para así, producir una cocina urabaense diversa con proyección internacional. Asimismo, usa su arte culinario para demostrar que somos más parecidos de lo que imaginamos colombianos y venezolanos.
Por: Yenlid Julieth Flórez Caraballo
